GACHASMIGAS

500 agua 500 harina un chorro de aceite una cucharada rasa de sal ajos duros ó tiernos (4) carne de asadura, corazón, hígado de cerdo troceada y frita. Poner el aceite en la sartén y freír los ajos, añadir el agua y la sal, cuando esté hirviendo añadir la harina, con una pala de madera mover y partir la masa sin parar hasta que se frían y queden hechas migas. Añadir la carne frita y remover con las migas durante unos 5 minutos.

JALLULLO

250 g. longaniza roja troceada
250 g. morcillas secas troceadas
150 g. cebolla
1 cucharada pimentón
aceite
sal
harina
1 litro agua

Freír la longaniza y las morcillas con dos cucharadas de aceite. Reservar.
En el mismo aceite freír la cebolla troceada. Cuando la cebolla esté frita añadir el pimentón, el agua y la sal. Cuando el agua empiece a hervir añadir harina disuelta en un poquito de agua, hasta que adquiera la textura de una papilla algo espesa. Rectificar de sal y mezclar bien con la longaniza y las morcillas.

MICHIRONES

1 k. de habas secas (ponerlas en remojo durante 48 horas
1 cabeza de ajos
1 cucharada de pimentón
1 hueso de jamón
2 chorizos cortados en rodajas
150 g. de tocino de panceta cortado en dados
1 cucharada de sobrasada
2 hojas de laurel
1 guindilla
sal y agua

Poner las habas que han estado en remojo, (escurridas) en una olla junto con el resto de los ingrediente, cubrir de agua (debe quedar unos 3 ó 4 dedos por encima de los demás ingredientes). Cocer hasta que las habas estén tiernas. Rectificar de sal.

CHULETAS DE CORDERO AL AJO CABAÑIL

Un k. de chuletas de cordero
una cabeza de ajos picados en el mortero
50 g. vinagre de vino blanco
100 g. agua
200 g. aceite
sal y pimienta
1 k. de patatas cortadas panaderas.

Freír en una sartén las patatas como para tortilla con 100 de aceite, a fuego lento.
Freír la carne en otra sartén con 100 de aceite a fuego vivo.
Mezclar los ajos picados con el vinagre y el agua, y poner la mitad a las patatas y la mitad a las chuletas. Sazonar todo con sal y pimienta y dejar freír 8 minutos a fuego lento. Servir.

ARROZ CON COSTILLEJAS

1/2 k. de costillejas partidas, 1/4 k. magra fresca troceada, 400 g. arroz, 4 alcachofas cortadas en cuartos y frotadas con limón, 1 pimiento rojo cortado en tiras, 2 manojos de ajos tiernos troceados, 100 g tomate natural triturado, 8 ajos pelados y troceados, 150 aceite, unas hebras de azafrán, perejil, cominos molidos, pimienta, pimentón, sal y agua.


Poner el aceite en una paellera y sofreír los pimientos, añadir las alcachofas, 4 ajos fileteados, los ajos tiernos troceados y la carne, cuando esté todo bien rehogado añadimos el tomate triturado y sofreímos.
Picar en el mortero 4 ajos, azafrán, perejil, cominos, pimienta y pimentón. Añadir a la paellera.
Echar el arroz en la paellera, y el agua (3 partes de agua por una de arroz) añadir la sal y dejar cocer durante unos 20 minutos. Rectificar de sal.

CABEZAS DE CORDERO AL HORNO

4 cabezas de cordero partidas por la mitad y limpias, 100 g. manteca de cerdo, 8 ajos fileteados, 50 g. piñones, perejil picado, 2 vasos de vino blanco, 1/2 l. agua, sal y pimienta.

Poner las cabezas en remojo 4 ó 5 horas para que suelten la sangre, lavar y secar con un paño.
Embadurnar de manteca, y poner abiertas con el corte hacia arriba en una rustidera. Rociar con el agua y el vino mezclados. Poner por encima ajos, perejil, piñones, pimienta y sal. Tapar con papel vegetal mojado. Cocer a horno fuerte media hora, quitamos el papel y dejamos cocer durante 45 minutos, hasta que la carne se desprenda bien.

AJOHARINA

4 morcillas y 4 chorizos sin piel, 1/4 k .carne magra de cerdo troceada, 4 cucharadas con colmo de harina, 1 manojo de ajos tiernos, 1/4 k. níscalos, 1 cucharada de pimentón, 100 g. tomate natural triturado, 100 aceite, 200 agua, sal.

Poner el aceite en una sartén y freír los ajos tiernos troceados, (sacar y reservar). En el mismo aceite sofreír la magra, añadir los níscalos y sofreír, agregar las morcillas y el chorizo y rehogar,
añadir los ajos fritos y el tomate, sofreír todo. Añadimos el pimentón y sal, incorporar una a una las cucharadas de harina. Remover para que se tueste. Añadir el agua y dejar cocer a fuego lento hasta que rompa a hervir. Rectificar de sal.
Debe quedar una pasta fluida.

ARROZ Y HABICHUELAS

250 g. habichuelas, 100 g. arroz, 400 g. patatas, 150 g. judías verdes, 1 manojo ajos tiernos, 1 boniato, 1 nabo, 1 cardo, 1/4 habas tiernas, 2 alcachofas, 6 ajos, 100 g. tomate natural triturado, 75 aceite, 1 cucharada de pimentón, unas hebras de azafrán machacadas en el mortero, sal, pimienta, 3 litros de agua y colorante.

Poner el agua fría en una cacerola, las habichuelas, las judías verdes, el nabo y el cardo. Se deja cocer a fuego lento durante 45 minutos. Añadir 2 vasos de agua fría, el boniato y las patatas troceadas.
Poner el aceite en una sartén y sofreír los ajos tiernos, las habas y las alcachofas, todo troceado. Sacar escurriendo y echar a la olla.
En el aceite de la sartén sofreímos los ajos troceados, añadimos el tomate y sofreímos, añadimos el pimentón. Agregar todo a la olla. Añadir a la olla el azafrán, sal, pimienta y colorante. Cuando las patatas estén cocidas añadir el arroz y cocer 15 minutos más. Dejar reposar durante 15 minutos.

GUISO DE TRIGO

1/4 trigo integral, 1/4 garbanzos remojados, 200 g. calabaza, 1 nabo, 2 manos de cerdo, 1 cardo, una rama de hierbabuena, 1 cucharada de pimentón, sal y pimienta.

Poner el trigo en remojo durante 15 minutos, limpiarlo (restregando en una teja), y se separa de la cáscara.

Poner todos los ingredientes (excepto la hierbabuena y el pimentón) en una olla y cubrir con agua fría. Dejar cocer a fuego lento hasta que esté todo tierno. Tiene que quedar caldoso. A media cocción añadir la hierbabuena y el pimentón. Rectificar de sal.

LECHA A LA ESPALDA

1 lecha, limpia y abierta, 2 guindillas, 6 ajos, pimentón dulce, zumo de limón, aceite, sal y vinagre.

Untar la lecha con aceite, unas gotas de limón y sal, dejar macerar durante dos horas.
Meter al horno precalentado a 200º durante 10 minutos.
En una sartén sofreír los ajos en láminas, las guindillas, un poco de sal. Apagar el fuego y añadir una cucharadita de pimentón dulce, y un chorro de vinagre. Mezclar bien.
Cubrir con esto el pescado.

OLLA DE CERDO

1 hueso de espinazo de cerdo, dos manos de cerdo, oreja de cerdo, 3 morcillas de cebolla frescas, 1/4 k. garbanzos remojados, 250 g. patatas, 6 ajos, 1 rama de apio, sal, agua, colorante.



Se pone una olla con agua, cuando esté hirviendo ponemos los garbanzos y cocemos durante 40 minutos.

Añadimos a la olla el hueso, las manos de cerdo, la oreja troceada, el apio y los ajos troceados.

Dejar cocer durante 1 hora a fuego lento. Cuando estén tiernos añadimos las morcillas, y las patatas troceadas. Cocemos unos 20 minutos más.

TORTILLA DE AJOS TIERNOS

4 manojos de ajos tiernos, 6 huevos, sal y aceite.

Pelar los ajos tiernos y cortar en trozos de unos 3 centímetros. Sazonar y freír hasta que estén bien pochados. Sacar y escurrir.
Batir los huevos sazonados y mezclar con los ajos.
Cuajar la tortilla en la sartén a fuego lento.

TALVILLAS (HABAS) CON ACELGAS

1/4 habas tiernas, 1/4 acelgas, 150 cebolla, una cucharada de orégano, 50 aceite, sal y pimienta.

Cocer las habas, las acelgas y la cebolla. Cuando estén tiernas escurrir el agua y sofreír, añadir el orégano y sazonar con sal y pimienta. Rehogar unos 10 minutos. Servir caliente.

ESTORNINO CON FIDEOS GORDOS

1/2 k. de fideos gordos (tipo fideuá), 1 k. de estorninos limpios y cortados en rodajas, 1 cebolla, 1 pimiento verde y otro rojo, un tomate, 250 g. patatas, 1 cebolla, pimentón, aceite, sal y agua.

Sofreír la cebolla troceada, los pimientos cortados en tiras, cuando estén pochados se añade el tomate rallado cuando esté todo sofrito añadimos el pimentón y se rehoga todo.
Poner todo en una olla con las patatas cortadas a cantos, sal y cubrir de agua. Dejar cocer 12 minutos y añadir los fideos.
Cuando empiece a hervir dejar 5 minutos y añadir el pescado y cocer hasta que esté hecho. (unos 1o minutos).

TOSTADAS DE ACEITE

2 rebanadas de pan de hogaza, 2 ajos, aceite de oliva virgen, pimentón dulce y sal.

Tostar el pan, frotarlo con ajo, y aliñar con aceite de oliva virgen, sal y pimentón.
Servir recién hechas.

HABICHUELAS CON ARROZ

1/4 de habichuelas, 1/4 habas tiernas (talvillas), 250 g. patatas, 2 pimientos de bola secos, 100 g. arroz, 3 ajos tiernos, 4 ajos duros, 80 g. tomate frito, una cucharada de pimentón dulce, unas hebras de azafrán, cominos molidos, 50 aceite, sal.

Poner en una olla las habichuelas y los pimientos sin semillas. Cubrir de agua.
Cuando esté casi cocido agregar el sofrito que habremos hecho con con los ajos tiernos, los ajos duros, el azafrán y el tomate. Añadir el pimentón, los cominos y la sal.
Agregar las patatas (partidas en trozos pequeños), las habas y el arroz.
Rectificar de sal.

POTAJE DE GARBANZOS Y ESPINACAS

1/2 k. de garbanzos remojados, 1/4 k. bacalao desalado, 1/4 k. espinacas, 4 ajos, 1/4 k. patatas, unas hebras de azafrán, 1 rebanada de pan, 50 aceite, 12 almendras crudas, sal y vinagre.

Poner a cocer los garbanzos en una olla con agua hirviendo junto con el bacalao.
Cocer las espinacas durante 7 minutos y escurrir.
Freír en el aceite la rebanada de pan, los ajos y las almendras. Poner esto en el mortero junto con el azafrán y machacar. Añadir un poco de agua caliente y remover. Agregar esto a la olla
En el mismo aceite rehogar las espinacas y echarlas a la olla.
Pelar las patatas, partirlas en trozos pequeños y agregar a la olla.
Poner sal y unas gotas de vinagre, y dejar cocer a fuego lento hasta que esté cocinado.

OLLA GITANA

1/4 k. garbanzos que hemos puesto en remojo la noche anterior. 1/4 k. arroz, 1/4 k. judías verdes, 1/4 k. calabaza, 150 g. cebolla troceada, 10 ajos pelados, 1 tomate, 2 peras, 5o aceite, 1 cucharada de pimentón, colorante y sal.

Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo (hasta que estén casi cocidos), añadir las judías verdes, la calabaza troceada, la cebolla, ajos , tomate, pera, aceite, pimentón, el colorante y la sal, cocer 20 minutos más. Rectificar de sal.
Servir con un poquito de hierba buena.

ESTOFADO DE ATUN

1k. de atún troceado, 2 cebollas, 2 patatas, 200 vino blanco, 50 aceite, 1 hoja de laurel, 7 granos de pimienta, 1 cucharadita de harina, sal, agua.

Freír las cebollas cortadas en juliana, a fuego lento hasta que estén pochadas, agregar las patatas troceadas a cantos y rehogar, añadir la harina y rehogar.
Agregar el vino, el laurel , la pimienta, sal y cubrir con agua, cocer a fuego lento 15 minutos, añadir el pescado y cocer 10 minutos más. Rectificar de sal.

ENCEBOLLADO

3/4 k. cebollas peladas y cortadas a cascos, 5 ñoras, 3/4 k. patatas, 240 g. bacalao desalado cortado en tiras, vinagre, 50 aceite, sal, agua para cocer.

Poner a cocer las las cebolla, las ñoras y el bacalao durante 25 minutos a fuego lento, cubiertos de agua, agregar las patatas peladas y cortadas a cantos y cocer 2o minutos más, añadir el aceite y la sal cocer 5 minutos. Rectificar de sal y añadir un chorrito de vinagre, con el fuego apagado.